春雨蕭蕭灑遍大地,一顆顆的竹筍破土而出。人們的餐桌上添多了幾道筍做的菜餚:春筍韭菜炒肉絲、蠶豆咸肉炒筍丁、筍丁炒蝦仁、筍丁燒豬肉等等。這些下飯的美味佳餚,深受人們的喜愛。

竹筍是竹的芽孢。現代營養學分析認為,竹筍含有糖類、脂肪蛋白質胡蘿蔔素纖維素鈣磷鐵鎂合維生素(B1、B2、B3)等多種成分,其中的18中氨基酸對人體非常有益,特別是賴氨基酸、色胺酸、絲胺酸、蘇胺酸、丙胺酸。營養學家的化驗結果表明:每百克筍肉中含維生素C十三毫克,比芒果高兩倍以上;胡蘿蔔素2~3毫克,比蘑菇高1倍以上。竹筍所含的糖類脂肪都較少,食用後可祛積食、防便秘、促進腸道蠕動、幫助消化,並對減肥健美和防治腸癌有特效功能。

竹筍滋味鮮美,肉質脆嫩,清香爽口,百吃不厭,自古以來就有“山珍”之稱,又有“素菜第一品”和“天下第一鮮”之美譽。它可葷可素,炒、燒、煮、煨做法不一,風格各異,菜式之多,不勝枚舉。宋代大文豪蘇東坡當年在蘇州為官時,每餐必吃竹筍,他曾詼諧地說:“寧可食無肉,不可食無竹。”為此還曾賦詩一首:“無筍使人俗,無肉使人瘦,若要不俗也不瘦,餐餐竹筍燜豬肉。”「紅樓夢」作者曹雪芹的祖父曹寅和他的妻舅李煦就曾以整桌的“筍宴” ,招待南巡的康熙皇帝,並深得賞識。

清代著名養生家王孟英在「隨息居飲食譜」中說:“竹筍,其性甘涼,舒郁清肺,降浊升清,开膈清痰,乃素食中之冠首也。”下面我們就介紹幾個用竹筍做成的食療方子

竹筍鯽魚湯。先將鯽魚去鱗及去臟,洗淨。鮮竹筍洗淨切片。將鯽魚,筍片放入鍋內,加入適量清水,旺火燒開,撇淨浮沫,改用文火,煮熟即成。此湯不僅味道鮮美,還有開胃清熱的神奇作用。若趁熱給出麻疹、風疹及水痘的小兒喝,有輔助治療的作用。對發熱口乾、小便不利的患者,亦有清熱解毒利尿的功效。

wild mushroom with mountain bamboo shoots soba

竹筍白米粥。將竹筍擇淨,切細備用。大米淘淨,放入鍋中,加清水適量煮粥,待熟時調入竹筍,再煮一、二沸即成,或將鮮竹筍榨汁,待粥熟時調入粥中,再煮一、二沸服食。適用於熱毒痰火內蘊所致的胃脘嘈雜,口乾便秘,咳嗽痰多,食積不化,脘腹脹滿,以及麻疹透發不暢等。

筍蒲瓜皮湯。竹筍、陳蒲瓜各60克,加冬瓜皮30克,水煎服。對腎炎、心臟病、肝臟病晚期、吸血蟲病引起的浮腫、腹水有明顯的消除作用。

竹筍燒肉。用竹筍燒豬肉或雞肉竹筍燒肉,不僅滋味鮮美,還是春夏時節的滋補佳品,並能治療貧血、消瘦、體質虛弱等症。

竹筍燒菇參。用竹筍燒香菇或海參,前者健脾胃、托痘疹,可治療火氣乏力、氣虛痘疹透發不暢等症;後者滋陰、補血、潤燥、調經,經常食用可使肌膚細膩光澤、潔白如玉。

此外,竹筍對過食油膩食物引起的肥胖或食慾不振、消化不良、嘔吐、腹瀉等病症也有很好的預防作用。如每天吃150~200克竹筍,堅持30 天左右,會收到明顯效果。

既然竹筍是這樣健康且營養價值豐富的食品。那麼我們要怎樣挑選、儲存和處理竹筍呢?

買筍最怕買到苦筍和老筍,但其實挑根好筍很容易,只要記住最重要的,筍尖不可發青,而必須是淺黃色的。如果筍尖發青,就是開始老了,越是深綠則越苦,若買到很苦的筍,不管你怎麼處理怎麼煮它多少都還是會苦。

其次,竹筍底部切口要細緻白皙,不可有腐爛或臭屁味。最後,看筍身,麻竹筍多半筍身較直,這無妨,但烏殼綠和綠竹筍就必須要彎如牛角,底部肥胖的,才是好筍。

竹筍的保鮮期很短,當天和隔天吃的味道有很大不同,所以,想延長鮮竹筍的保鮮期,我們需要知道新鮮竹筍怎麼保存。一起來了解吧。

方法一:水煮法

燒開一大鍋水,加入適量食鹽,將竹筍可以整個也可以對半切開,放在裡面,用大火快煮10分鐘左右,將竹筍差不多煮軟,然後撈出來過涼水,放在一邊瀝乾水分,接著將其裝在保鮮盒裡面,放入冰箱中冷藏起來,這樣就可以比較長時間的保存新鮮竹筍了。

方法二:埋藏法

如果竹筍數量比較多,短期無法食用完,又未剝殼,那可以用埋藏法。找來大桶、缸等大容器,先在容器底部鋪一層厚10厘米以上的濕潤沙子(濕潤的秕谷、穀殼、鋸末等也可以),然後把竹筍尖梢朝上豎放在容器里,疊放完畢後,再在竹筍上覆蓋一層沒過筍尖10厘米厚以上的濕潤沙子,再給容器蓋上蓋子(如果蓋子密封性不好可以加蓋塑料膜或是雨布),把容器放在陰涼通風處。這種方法可以把竹筍儲存2個月左右。

Bamboo shoot on the white background

方法三:曬乾

或者將其曬乾,製成筍乾再保存,這樣的保存時間就更長了,具體的做法是將新鮮的竹筍先用白水煮,然後將其切片,日曬或者直接放在烤箱中烘乾,如果是烤箱操作,在150度的環境下大約1個小時的時間即可。

方法四:鹽水泡

把竹筍裝到能密封口部的容器里(竹筍可切可不切),疊放一層竹筍鋪一層食鹽或是粗鹽,疊放完後灌入涼開水,直至沒過竹筍10厘米以上,然後用石頭等重物壓住竹筍,不讓竹筍露出水面,密封口部。這種方法可以把竹筍保存一年以上,需要食用的時候,就拿竹筍出來用清水漂兩天即可炒食,或是水煮一下再清水洗一下即可炒食。

方法五:保鮮劑保鮮

應用保鮮劑保鮮在每4千克的鮮筍中,放入透氣的裝有10克左右活性炭或生石灰的紙裝袋2袋。日本普遍應用這種方法保鮮。

方法六:密封儲藏法

對於未剝殼的竹筍,如果數量不多,十天半月即可食用完,不需要費心保存,用密封儲藏法即可。把竹筍放到大桶、壇、罐或是缸等容器里,灑點水,然後用蓋子等密封口部,放置在避光陰涼處即可。這種方法保存時間不能超過一個月,時間過長會變質,如果口部密封不漏氣可以保存30天左右,如果口部不能嚴密封緊,則可能只能保存半個月左右。

方法七:做成酸筍

將買來的竹筍洗凈,切成塊或小條。把切好的竹筍用清水泡二至三小時。用自來水就好了,水溫最好不要超過20°C。煮好一鍋開水,晾涼備用。將泡好的竹筍放入壇里,加入晾涼的冷開水,密封。將壇放在陰涼處,玻璃壇的最好放在背光陰涼處否則筍容易變色。

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